Alors que les sections culinaires dans les librairies en Europe et en Amérique du Nord sont inondées de livres de cuisine avec des recettes de tous les endroits du monde, il y a étonnamment peu de livres sur la cuisine turque et souvent sont-ils classés parmi les ouvrages sur la cuisine de la Méditerranée ou du Moyen Orient. C’est encore plus difficile de trouver des ouvrages culinaires turcs publiés en français, et en réalisant cette lacune évidente nous nous sommes lancés dans ce projet dans le cadre des activités de la « Saison Turque 2009» en France.

Le contenu de ce livre a émergé à la suite de longues discussions et d’échanges d’idées concernant les caractéristiques uniques de notre cuisine qui, pour nous, est un véritable trésor hérité à travers les siècles depuis les riches traditions culinaires des vastes régions jadis gouvernées par l’Empire ottoman, et enrichi ensuite – de nos jours – par les influences multiculturelles des autres cuisines du monde. Les prémices du livre résident au fait qu’Istanbul, aujourd’hui, est indubitablement le lieu de la meilleure cuisine turque actuelle, tout comme par le passé les meilleurs cuisiniers de l’Empire ottoman travaillaient dans les cuisines du palais de cette cité merveilleuse. Ainsi, nous souhaitons offrir dans une transversalité représentative les meilleurs et les plus populaires plats que les Istanbuliotes aux palais raffinés savourent tous les jours, soit chez eux soit dans un de leurs restaurants favoris, qui peuvent aller du simple « coin où manger » de quartier jusqu’aux nombreux internationalement reconnus et sélectes établissements de la scène culinaire vibrante d’Istanbul. Nous avons voulu que ce croisement reflète les nombreuses strates culturelles turques (qui incluent des plats arméniens, grecs et séfarades), les diverses variations régionales (depuis les saveurs particulières de la mer Égée jusqu’à celles de l’Anatolie du Sud-est), ainsi que les idiosyncrasies locales (comme les plats de Konya ou de Kayseri), tout comme les traces de l’évolution historique (depuis les plats ottomans classiques jusqu’à la palette des fusions contemporaines).

Durant les mois pendant lesquels nous avons travaillé sur ce livre, l’Institut Culinaire d’Istanbul nous a offert un toit, une bibliothèque, un laboratoire, une cuisine expérimentale, un studio photographique et, inutile de le dire, énormément d’inspiration. Nous avons invité les meilleurs chefs et les principaux auteurs et critiques gastronomiques d’Istanbul pour partager avec nous leurs recettes préférées. Ils ont « retroussé leurs manches » pour ce projet, ont sélectionné certains plats de leurs menus ou archives et les ont préparés dans les cuisines de démonstration de l’Institut où on les a photographiés et on a enregistré leurs recettes.

A cela s’est ajoutée une sélection de nos propres recettes, en choisissant des plats simples, familiers, sains, et surtout savoureux, qui peuvent être préparés facilement avec des techniques culinaires simples et des ingrédients saisonniers facilement disponibles. Dans ce processus, le plaisir d’échanger des idées avec certains talents culinaires éminents d’Istanbul et le plaisir de tester ces plats excellents ensemble se sont avérés une expérience inoubliable que nous chérissons tout autant que la fierté d’avoir achevé ce livre.

Avec la collaboration de deux éditeurs réunissant 130 recettes de chefs et auteurs gastronomiques majeurs, ce livre n’aurait pas pu voir le jour sans un solide travail d’équipe, et nous tenons à exprimer nos vifs remerciements aux nombreuses personnes qui ont participé à cette entreprise à différents niveaux. Nous souhaitons exprimer notre profonde gratitude, d’abord et surtout aux chefs et auteurs qui ont partagé leurs recettes avec nous, mais aussi à notre chère amie Geneviève Farez, qui nous a rejoint avec le concept du design et dont la contribution a été irremplaçable pour l’édition française ; au maître photographe Ahmet Ağaoğlu avec lequel ce fut un plaisir de travailler ; au multi-talentueux Yılmaz Aysan qui a conçu la mise en page du livre ; à Çağan Şanad dont la patience et la méticulosité furent inestimables pour l’édition des recettes ; à chère Aysegül Sirmen pour la traduction française faite dans des délais très serrés ; au personnel de l’Institut Culinaire d’Istanbul qui a travaillé assidûment pour la réalisation de ce livre, notamment à Banu Özden qui nous a prêté son concours en faisant tout ce qu’elle pouvait ; et à Peren Bilgin qui a coordonné gracieusement le travail de cette grande équipe. Le dernier mais non le moindre, nous sommes reconnaissants à IKSV sans l’appui généreux duquel ce projet n’aurait peut-être pas pu se réaliser.

Nous espérons que ce livre donnera un aperçu des nombreuses saveurs exquises d’une ville exquise et ajoutera de nouveaux favoris aux collections des recettes des amateurs de cuisine en France, en Turquie, et partout ailleurs. Aucune compétence particulière ni des ingrédients difficiles à trouver sont impliqués ; tous ceux qui apprécient la bonne nourriture et aiment expérimenter dans la cuisine peuvent préparer ces recettes facilement, n’importe où ils se trouvent. Même si nous estimons que notre livre sera élégant sur une table basse, nous espérons qu’il sera grandement utilisé dans la cuisine : plus les exemplaires seront marqués, soulignés, surlignés et tâchés de nourriture, plus nous aurons le sentiment d’avoir accompli quelque chose.